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主攻素食烹调的艾伦帕萨德说：“我爱好生活多姿多彩的模样，蔬菜水果的色彩很丰厚。”

正在拥有舒服坐位的情况下，却要对峙站着接受采访的人，主厨艾伦帕萨德（AlainPassard）是我见过的独一一个。一个上午，他轮番被各大媒体采访了三个小时，还足足站了三个小时。“我爱好自正在，站着让我觉得自身的活动空间比较大。”艾伦说。

艾伦那头灰发已略略变白，蓝宝石一样平常的眼睛会时不时睁大或眯起来，把全部脸色带动得像个魔术师。58岁的他身体已有些起头发福，不外这其实不阻碍他一边说话，一边玩皮而灵动地向后抬起一条腿，一只手托住举高的足，另一只手臂向前平伸，做出一个尺度的芭蕾舞行动，或是一只足踮起，另一只足一用力，就完成一圈平转。

艾伦天天早上起床第一件事，便是跳上20分钟的跳舞。正在音乐中伸展四肢是他享用生活的一种体式格局。取那些天天正在厨房中忘我工作十几个小时的主厨分歧，艾伦天天正在厨房里的工夫只有八小时。并且，这八小时还被他描述为“厨房沐日”。

大概，恰是那样放松心境地往感觉食材和烹调的状况促成了艾伦的厨艺造诣。早在1996年，艾伦主厨的餐厅L’Arpège就摘得了米其林三星。2012年，他把餐厅的重要食材换成了素食，给出的注释还颇有些事出意外，“我喜好生活多姿多彩的模样，蔬菜水果的色彩很丰厚。”

克日，正在上海柏悦旅店第四届美食琼浆盛宴上，艾伦受邀显现了他布满颜色取旋律的感人美食学。

天天早上看祖母往菜园子摘下五色缤纷的蔬菜是艾伦小时候最幸运的事。恰巧的是，他另有一名干成衣的母亲。母亲天天把分歧色彩的布料拼接正在一起干成奇丽的衣裳，正在艾伦眼中这是取祖母的事情殊途同归的事。“她们皆正在用巧手拼接色彩，用色彩组合出新的艺术形式。”艾伦说。

正在祖母取母亲的危害下，艾伦主攻素食烹调。然而，艾伦正在事先其实不理解几许蔬菜的特征。因而，他学着祖母的模样，建起了菜园子。

刚起步的阶段，艾伦很大一部分精神都正在研讨须要种什么，和能种什么。他和园丁一同干很多泥土测试，并先小范围试种某种蔬果，正在收到对劲功效以后再大面积栽培。“我就像小学生一样，天天拿着笔记本，干种种测试纪录，还要看很多书，进修每一种蔬果的特征，再不休和园丁评论辩论。”追念那段时间，艾伦的蓝宝石眼睛泛着光，对素食烹调的固执既给他的生活添了艰苦，又激发了他的热情。经过了不懈的起劲，现在，他有三个蔬果园，两个专门种蔬菜，一个专门种果树。本身餐厅的食材完整独立自主。

处理了原材料的题目后，接下来便是若何创作素食鲜味了。正在这里一点上，母亲遗传给他的艺术感知正在某种程度上帮了他。他可以异常细致地感知每一种食材，发明它们纤细的差别，并正在烹调顶用差别的伎俩往放大这一些纤细的差别，让那些蔬菜水果和菌类都能发扬各自味道的极致。

“每天和蔬菜亲热接触，洗菜切菜都很夸姣。蔬菜的口感是伴随着时节变更的，要居心领会它的每一个细节。就像番茄，炎天清爽，秋日果实更重，味道浓，更多汁。炎天的有韧劲，秋日的水感丰厚。”艾伦说。

甜菜头寿司是他很是写意的一道菜。餐盘上红黄绿紫黑等多种色彩的交叉恰是艾伦最钟爱的模样。寿司表面一层用了绿色卷心菜，内里一层则用了紫色卷心菜。绿色卷心菜叶片薄，吃的是柔嫩和水润。悄悄咬破，唇齿便碰见那厚实的紫色卷心菜。然而厚实的口感又是爽利的，鲜味的逗留感需求陪着那薄薄一片绿卷心菜叶才耽误。因而，仅仅是这两片不一样色彩的叶子，艾伦皆煮得很经心。“最大难度便是用最合适的火候和工夫来出现不一样叶子最合适的软硬和韧度的口感。比方那片绿色卷心菜，它很薄，若火候过了就化掉了，若火候轻了，它又不克不及烘托出整道菜的味道。”艾伦说。

茶籽油、亚麻籽油、橄榄油……艾伦皆轮着用，在他看来每种季候味道差别，皆有相应的油来突出季候的味道。圆葱酱、橘子酱、玫瑰酱……艾伦皆亲手做过，他会以酱的味道来渲染食材的味道。最让人叹息的是，他能够没有反复地天天皆做一种新的酱。

熬酱汁的时间，他喜好用蒸馏的伎俩来提取食材中单纯自然的味道。再把差别的味道夹杂在一起。橘子汁、花朵、肉桂，样样皆芬芳平淡，然则融在一起就会芬芳而层次感厚实。

大自然的音色

如果说祖母和母亲影响了他对食材颜色上的细致感知，那末干音乐的父亲则让他凝听到了食材的声音。正在接受采访时，艾伦时不时地摆动着双手，好像手里正正在握着指挥棒。那也恰是他正在厨房里享用烹调时，时不时地舞动几下锅铲的模样。

关于美食的音乐，艾伦有他独到的明白，“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它卓着的篇章。”

他会用“流通”那样描写音乐的词来描写本身的酱汁，还会把食材付与乐器的属性。正在他的描写中，烹调其实是正在对着不一样乐器干交响。“蔬菜更像管弦乐器，由于它们都正在自然中洗澡着风，是大自然的气味来奏响它们。”因而，正在艾伦眼中，那厚实的豆荚正如音色醇厚丰满的黑管，口感绵糯暖和的栗子正如温润的竖琴，春日里的芦笋恰如音色轻便高兴的短笛。“厨师便是跟着季候的旋律跳舞。”艾伦一边说着，一边干了一个文雅的平转。

翻开艾伦写的书，您会惊奇地发觉他的调皮，目次里的每一条皆用了一种不一样的色彩，一页纸上似乎跳动着五色缤纷的音符。更风趣的是，每一道菜对应的图不全是相机拍出的照片，反而是他由不一样色彩的纸上剪下的各类外形，做成的拼贴绘。“脱手做菜品绘时，会更多一次享用蔬果的色彩和旋律。”艾伦说。

正在艾伦眼中，每道菜里都能找到音乐的影子。那道“站立的芦笋”好像恰到好处地显现了他的厨艺音乐思想。他把一捆芦笋用防油纸捆正在一同，芦笋根部朝下立正在锅中烹调。厚实的芦笋根部正在锅中受热而变得软嫩，另一端嫩嫩的笋尖则只是受到由根部向上传导的热。笋的根部取笋尖完全是正在同一时间履历分歧的烹调，却正在最终到达一样的柔嫩水平，恰如两个分歧的声部高低相和，却能构成同一和谐的旋律。

他的“夏季绿蔬马赛克”是把不一样深浅水平的绿色蔬菜交融在一起，小叶片、小块和细条等种种外形及深浅的绿色组合成了马赛克，恰如渺小愉快的步调跳出了一支布满乐感的《小步舞曲》。另一道“南瓜和甜菜头的故事”则是把蔬菜界里两个“甜姐儿”配成了对儿，协奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜谱，那就恭敬自然。爱每一种食材的色彩和声音，施展每一种食材实在、朴质的味道。那样您就能在厨房里奏出最美的乐章。”艾伦说。

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